古法传统酿造酱油主业调味副业治病，新价值被酱人张仲安总结发现

现代人的认知提高，更加注重健康养生食材的选择。酿造界的传奇老人，一名退伍军人因公救人四受重伤，因患淋巴癌经历“九死一生”的至暗时刻，从事传统酱油酿造研究40多年，如今78岁高龄还坚持每天看书阅读记笔记，研究传统酿造工艺，指导酱油酿造生产。

他获得6个高级职称，11项发明专利，被誉为“世界无盐发酵酱油之父”，人生斗士励志榜样，全国的酿造专家慕名前往取经学习，他创建的翠微食品酱油手工坊成为研学基地，他的经历被无数人感动。

他就是张仲安。

经长时间的研究与实践，张仲安认为，采用古法晒露三年以上的（古时叫酱清和酱汁）酱油，能入药治病，具有健康养生的功能。一些人也对他的观点持怀疑态度。

近日，经张仲安通过对古书的查阅研究发现，得到酱油入药治病的史料证实。

古法传统酱油即“酱清”的双重身份：主业调味，副业治病。

酱油自古入药。早在两千多年前《论语.乡党篇》中就有“不得其酱不食”的记载。明李时珍认为：“不得其酱不食，亦兼取其杀饮食白药之毒也。”东汉刘熙《释名.释饮食》说：“酱者将也，能解食物之毒。”唐朝孙思邈《千金方》载：“浙狗啮人，豆酱清涂之。”“手足指掣痛，酱清和蜜温涂之。”中医药认为，酱及酱油味咸性寒，有健脾开胃、清热解毒之功效。可治食欲不振、暑热、疔疮初起、烫伤、毒虫伤、手指肿痛、食物中毒等症。

（一）

两汉魏晋南北朝：工艺和应用的革新

酱油又叫“酱清” (即“清酱” )最早的文字记载出自东汉崔寔(shí) 所著的《四民月令》。

正月可作诸酱，上旬炒豆，中旬煮之， 以碎豆作末都。至六、七月之交，分以藏瓜。可以作鱼酱、肉酱、清酱。 (《四民月令》)

翻译成现代汉语：正月可以作各种酱，上旬炒豆， 中旬煮豆，把碎豆做成酱。到六、七月时，可以分出些酱来腌制酱瓜。可以制作鱼酱、肉酱、清酱。按此说法，则“清酱”有两种可能的含义：一指纯豆酱，二指豆酱制成的清汁。

魏晋时期，关于“酱清”的记载大幅增多。

东晋著名医药学家、道教理论家葛洪的《肘后备急方·治牛马六畜水谷疫疠诸病方》载，治疗患“虫颡(sǎng)”，即额部有寄生虫的马驹，可“酱清如胆者半合，分两度灌鼻，每灌，一两日将息。”即将酱清灌入马的鼻孔中，一两日就会好转。

酱清不仅只是黏稠的半流体物质，还发展出了液态酱清，可用于治疗牲畜疫病。除治病外，酱清也应用于各类食物餐饮烹饪中，如各类食物腌渍、烹煮，无论是做生肉酱、血肠，还是煮菜、腌菜，都能看到加酱清以调味的案例，说明酱清在当时已然成为一剂重要调料。

《齐民要术》中更记载了多个“酱清”的用例，列举如下：

作燥腿(shān，指生肉酱)法： 羊肉二斤，生姜五合，橘皮两叶，鸡子十五枚， 生羊肉一斤， 豆酱清五合， 先取熟肉， 著甑上蒸， 令热， 和生肉；酱清、姜、橘和之。

無(fǒu，煮的意思)豚法：肥豚一头十五斤，水三斗，甘酒三升，合煮令熟。漉出，擘(bò)之。用稻米四升，炊一装；姜一升，橘皮二叶，葱白三升， 豉汁深，作榜，令用酱清调味。 蒸之， 炊一石米顷， 下水也。

無鹅法：肥鹅……合以豉汁、橘皮、葱白、酱清……

焦茄子法：用子未成者……香酱清、擘葱白与茄子俱下，焦令熟。

木耳菹(zū，指腌菜)：取枣、桑、榆、柳树边生犹软湿者，干既不用，柞(zuò)木耳亦得。煮五沸，去腥汁， 出置冷水中，净洮(táo)。又著酢浆水中，洗出，细缕切，讫(qì，终止的意思)，胡荽(suī，即香菜)、葱白， 少著，取香而已， 下豉汁、酱清及酢，调和适口，下姜、椒末， 甚滑美。

值得注意的是，在古代信息存储、传播困难的境况下，文字记载本身存在一定的迟滞性，而《齐民要术》所载诸多条例更是十不存一的古籍中难得的吉光片羽，酱清在实际应用中的范围和受众会更广。

综上所述，魏晋时期，酱清在工艺和应用层面较以前有了新的发展：

(1)工艺上：不再只是黏稠的半流体物质，还发展出了液态酱清。

(2)应用上：不再局限于作为餐桌辅食，更能用以治病、调味。

（二）

唐宋时期：是偏方，还是良方?

唐宋时期有关“酱清”的记载也不多，其在魏晋的基础上发展了酱清的医药功能，主要集中在各类医书中。如“药王”孙思邈所著的《千金要方》及其晚年撰写的《千金翼方》，均记载与酱清相关的药方：

又方治大便难方。单用豉、清酱、羊酪、土瓜根汁灌之， 立通。

又方：以酱清渍乌梅灌下部中。

又方：酱清三升麻油二升葱白三寸，右三味合煮令黑，去滓，待冷顿服之。长恶疮似癞(十余年者)。鲫鱼烧研，和酱清敷之。

黼(zhì)犬啮(niè)人, 豆酱清涂之；手足指掣(chè)痛, 酱清和蜜温涂之。

治瘿(yǐng), 菖(chāng) 蒲 (pú ) 二两、海蛤一两、白蔹一两、续断一两、 海藻一两、松萝一两、桂心一两、蜀椒一两，汗，去目、闭口者羊靥(yè)二百枚，炙神曲三两、半夏一两，洗倒挂草一两，上一十二味，各捣下筛， 以酱清牛羊髓脂丸之， 一服三丸如梧子，日一服。

以下几个药方分别是治便秘、疮痍、咬伤或拉伤等病症：

(1)治便秘：灌豆豉汁、酱清、羊乳、土瓜根汁，用酱清腌渍乌梅灌入肛门，酱清、麻油、葱白合煮至发黑，去掉渣滓，冷却后服用。

(2)治疮痍：鲫鱼烧灰研末，加酱清混合，涂敷于疮上。

(3)治咬伤：被动物咬伤后，以豆酱清涂敷伤口。

(4)治拉伤：手脚拉伤疼痛处，用酱清调和蜂蜜涂抹。

(5)治气血瘀结：将菖蒲、海蛤等十二味药按量抓取捣碎，以酱清、牛羊髓脂和之，团成梧桐果实大小的丸状，每天一次，一次服用三丸。

(三)

元明清时期：食用药用，双管齐下

经过汉晋以来较长时间发展，酱清在元明清尤其是清代时得到广泛、全面的应用。元明两代有关“酱清”的记载在数量上虽仅有两例，但展现了酱清的双重价值。

炸骨头：乳团、豆粉、生面一斤，盐、酱、茴香、桔皮、椒末和匀，蒸熟。切作骨头样，油炸。却入酱清汁，擂、炒熟大麻子加砂糖合汁，慢火烧。入少面牵。不须用油。麻子炒不熟令人泻。 (《居家必用事类》)

说的是在做炸骨头时加入酱清、芝麻、糖等烧汁调味。

明代，当时藩属国朝鲜的医师许浚等奉命编纂医书，选取摘录我国明以前各类医书条目分类编纂，写成药学巨著《东医宝鉴》，其中选录有《俗方》油酱治便秘法。

治大便久不通。香油、清酱各一合，搅令十分和匀，以小竹筒插入肛门内，取油酱灌入竹筒内，令人吹之，令渐入，或以物推入肛内，即通。 (《东医宝鉴》)

清代时，有关酱清的记载尤为丰富。

清代赵学敏《本草纲目拾遗》有关于“叶底红”这味药的记载：用平地木叶干者三钱，猪肺连心一具，水洗净血，用白汤焯过，以瓦片挑开肺管，将叶包裹，麻线缚好，再入水煮熟，先吃肺汤，然后去药食肺，若嫌味淡，以清酱蘸食，食一肺后，病势自减，食三肺，无不愈者。

翻译成现代汉语：将平地木叶裹猪肺焯煮，喝下肺汤，吃掉猪肺，可治吐血、咳嗽、劳伤等。这里酱清主要作为调味品搭配猪肺蘸食，以减轻病患对清淡药味的抵触。

至于酱清专门用于烹调的记载，则更多见。如童岳荐《调鼎集》所载“蒸鹿肉”法；袁枚《随园食单》中的蒸鲥(shí)鱼、刀鱼、酱鸡、酱松菌、炒肉丝、炒肉片、锅烧肉、醉虾；李化楠《醒园录》的假烧鸡(鸭)法、食鹿尾法、食熊掌法等菜肴制法中均用到了酱清，作用不一，或去腥，或提味，或上色。酱清俨然成为蒸、卤、炸、炒、炖、焖等各类烹饪方法中不可或缺的重要佐料。

（四）

天然晒露发酵酿造酱油

传统晒露酿造酱油是以微生物生命活动为基础的复杂生化反应过程。在自然界中生物群落不是独立的存在，总是和环境密切相关。环境决定生物群落，天然晒露发酵是创造适宜的酿造环境，使自然存在的各种微生物竞争产生符合“物竞天择，适者生存”的自然法则。不同的酿造环境，天然选择了不同的微生物群落，不同的微生物代谢生成不同的产品成分。自然界的运行和发展是有一定客观规律的，不以人的意志为转移，不可违背自然规律。就是说：“天然晒露发酵”可以界定为“顺应自然客观规律形成的发酵。”

天然晒露酿造酱油工艺的核心是“多菌种低温制曲”“多菌种低温发酵，”多菌种是制曲和发酵的根本，“低温”是发酵的条件。

多菌种低温制曲是根本，天然晒露酱油酿造是利用天然气温变化的规律，按照“春曲、夏酱、秋油”的生产时序，在气温较低的初春开始制曲、制酱醪，制曲时创造适宜的养分、水分、温度、湿度等条件，使存在于自然环境中的微生物竞争生存，能适应的微生物保存下来生长繁殖。

传统天然晒露工艺酿造酱油是指从选择原料（全大豆、麦仁）、低温制曲、低温前发酵、晒露成油。好原料是酿造优质防霉酱油的基础。选用全大豆、麦仁为酱油生产原料是传承了我国自古以来古法酿造酱油的传统工艺，选全大豆、麦仁（富含蛋白质和淀粉）作为原料酿造酱油，保留了原料大豆、麦仁营养元素的完整性。

酱油即“酱的汁液”，油的本意是：脂肪油的含义，即酱油必须既有酱汁又有脂肪油才能称为酱油，根据物质不灭定律，榨了油脂的豆饼、豆粕作为原料生产酱油其原料本身就不具有完整性，必然与大豆、麦仁作为原料生产的酱油有差距。

比如大豆中脂肪含量高达20%左右，不饱和脂肪酸高达85%左右，人体必须的脂肪酸约占20%，还有丰富的卵磷脂、维生素B和E等生理活性物质。大豆原料中的脂肪可经微生物产生的脂肪酶水解成甘油和脂肪酸，脂肪酸又通过晒露发酵中氧化生成多种短链脂肪酸，这些短链脂肪酸是产生酱油酯香的来源。

近期，在四川工商学院为学生作专场励志演讲。

张仲安靠自励，自強，艰苦奋斗的精神战胜了癌症。张仲安的奋斗精神，值得我们每个人学习，努力成就人生的价值意义，面对困难苦难不低头，用一身的时间干一件事，脚踏实地中去不断超越自我，在平凡人生里成就不平凡的传奇。

（中国食品网报道）