食情局（132）丨坐杠大刀金丝面 这个绝活了解一下
0次浏览 发布时间：2025-04-12 09:20:00
成都观察 杨柳 邹嘉语 川观新闻记者 张红霞
坐杠大刀金丝面是极富观赏性的手工制面。成都首摘米其林二星餐厅且一直在榜的玉芝兰主理人兰桂均的绝活之一，就是坐杠大刀金丝面。 和面不加一滴水，擀面全靠人骑在竹杠上压，反复4次折叠、展开、挤压。面从方块变成透光的横长方形，长长的像绢帛。半米钢刀贴手切面，500多下一气呵成。面细到能穿针，色艳到如金丝。
川人善于调味却不擅擀面。据了解，大刀金丝面来自河南、山东、河北等地区，经江浙地区传至四川。这道面食到底如何？本期食情局与您一起细品。附上制作秘诀，您不妨一试。
具体做法：
1、200克面粉，用132克蛋黄和成方块。
2、用1米多长竹杠反复4次叠压面块，至1米多长的长方面皮，薄至半透明。用豌豆粉做扑面，防面粘连。
3、面折成方块，下垫细粉（以免把案板切坏），用半米长钢刀切成金丝面，越细越好。
4、沸水下锅，煮10秒即好。
5、调入事先吊好的鸡汤，配上小白菜心，面上撒火腿丝。连面带汤、菜盛碗，汤清面黄，鲜美可口，入口化渣。
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